CERCETĂTORII au descoperit DE CE ROȘIILE NU MAI AU GUST!
agrointeligenta.ro
Motivul din cauza căruia roșiile de astăzi nu mai au gustul bun pe care îl aveau tomatele cultivate odinioară – obiectul unui studiu amplu care a condus la o serie de concluzii ce fac lumină privind modul în care această cultură de legume a evoluat – sau se poate spune involuat, în ultimii ani.
Un studiu amplu a fost efectuat având ca obiect sute de varietăți de tomate și a rezultat că gustul inconfundabil al roșiilor savuroase este de dat de 13 compuși volatili. Comparând roșiile tradiționate cu ”descendenții” lor moderni s-a dovedit că o serie de proprietăți gustative s-au pierdut în procesul de obținere a tomatelor mai mari, mai productive și mai rezistente.
Antonio Granell, cercetător la Consiliul Național de Cercetare din Spania (Spanish National Research Council) și co-autor al raportului, a punctat că demersul a avut un scop clar.
”Studiul a pornit de la o serie de nemulțumiri legate de varietățile moderne de roșii – cele pe care le găsim în supermarketuri, și care și-au pierdut gustul tipic de tomată. Am decis să analizăm baza acestei pierderi de gust la roșiile moderne, gust care se păstrează la varietățile tradiționale cultivate pe local, pe suprafațe mici”, a declarat Antonio Granell pentru publicația The Guardian.
Prima sarcină a fost de a se stabili exact compușii care influențează și interacționează direct cu papilele gustative umane. ”Pe parcursul a mai mulți ani și sesiuni de lucru am identificat care molecule și compuși sunt implicați. Am făcut analize chimice și biochimice pentru toate zaharurile, acizii organizi și compușii volatili. Sunt circa 400 de compuși organici care interacționează cu saliva noastră, dar nu toți contribuie la formarea gustului”, a mai spus cercetătorul.
Concluzia a fost că doar 13 compuși volatili sunt responsabili pentru gustul roșiilor, identificându-se și care sunt tipurile de roșii care păstrează și astăzi aceste elemente de savoare.
”Încercăm să vedem ce putem face pentru a îmbunătăți roșiile de astăzi. După Al Doilea Război Mondial, companiile de semințe s-au preocupat să producă mai multă mâncare – scopul principal a fost de a se crește producția și este dificil să controlezi în acest proces și aspectele ce țin de gust. Pierderea gustului s-a făcut din cauză că oamenii nu știau care sunt bazele moleculare și genetice, așa că nu le-au putut aplica. S-au concentrat pe cantitate, productivitate și rezistența recoltelor”, a explicat Antonio Granell.
Mulțumită noului studiu, producătorii de semințe au baza de la care să pornească pentru a reintroduce în procesul de producție aromele și gustul de altădată al roșiilor. ”Acest studiu este un instrument care dezvăluie cele 100 de gene și arată care este combinația de gene care se găsește în roșiile tradiționale. Aceste caracteristici trebuie însă să fie combinate și cu elementele roșiilor moderne – genele care dau rezistență și productivitate sporită”, a mai spus Granell.
